غذا های محلی قوچان
یکی از مناطق زیبای کشور عزیزمون شهر زیبای قوچان است که در خراسان رضوی قرار گرفته و شرق به چناران، از غرب به شیروان و فاروج، از شمال به درگز و از جنوب به نیشابور می رسد. من برای سفر به این شهرستان زیبا از خودروی شخصی استفاده کردم ولی برای رسیدن به این منطقه از اتوبوس و تاکسی هم می شود استفاده کرد.
وقتی وارد شهر شدم و وسایلم را در محل اقامتم قرار دادم متوجه بوی خوشی شدم که در فضا پیچیده بود و باعث شده بود حس گرسنگی من بیش از پیش تحریک شود. وارد حیاط که شدم خانم صاحبخانه را نزدیک تنور زیبایی که در کنج حیاط ساخته شده بود دیدم.نزدیکش رفتم و سر صحبت باز شد.از او در باره ی غذاهای محلی قوچان سوال پرسیدم،خانم صاحبخانه که زهرا خانم نام داشت،همانطور که خمیر های پیراشکی مانند را در تنور قرار می داد برای من از غذای محلی شهر قوچان تعریف کرد و دستور پخت چند تایی را برایم توضیح داد.
اولین غذایی که خودش هم در حال پخت آن بود و به پیراشکی شباهت داشت نان اگینجه بود.
1-نان اگینجه
نان اگینجه از غذا های محلی قوچان است و بسیار خوش طعم و مغذی می باشد.جالب اینجاست که قدمت این نان به صد سال میرسد و جز پر طرفدار ترین غذا های قوچانی است.دستور پخت این غذا را از زهرا خانم گرفتم و برای شما هم به اشتراک میگذارم تا بتوانید آن را برای خانواده تان تهیه کنید.
مواد تشکیل دهنده ی نان آن شامل موارد زیر است:
- آرد
- نمک
- فلفل
- زردچوبه
- سبزی محلی خشک شده
مواد داخلی نان را نیز برایتان مینویسم:
- اسفناج
- پیاز
- عدس
- سبزی کوهی
- ادویه جات
طرز تهیه این غذای محلی قوچان هم به شرح زیر است:
وقتی با ترکیب آرد و ادویه‌هایی مانند نمک، فلفل، زردچوبه و سبزی محلی خشک شده خمیر خوش بافتی را تهیه کردیم، به آن به اندازه ی پانزده دقیقه استراحت میدهیم و در این مدت با استفاده از سفناج، پیاز، عدس، سبزی کوهی و ادویه جات مواد میانی این نان خوشمزه را درست میکنیم.زهرا خانم میگفت به علت اینکه در اطراف قوچان و کوهستان های این منطقه اسفناج به وفور پیدا میشود، در این غذا از آن استفاده می کنیم.
وقتی مواد میانی درست شدند میگذاریم تا خنک شود وگرنه در هنگام پیچیدن نان ها با مشکل مواجه می شویم و خمیر از هم جدا می شود.
بعد از گذر زمان استراحت خمیر و درست شدن مواد میانی و خنک شدن آن با دقت نان ها را میپیچیم و با یک چنگال روی ان ها چندین سوراخ ایجاد می کنیم.
بعد آرام آرام نان ها در تنور قرا داده و زمان میدهیم تا برشته شوند.
این غذای لذیذ قوچانی هم بهصورت گرم و هم به صورت سر قابل مصرف است.
غذای بعدی که زهرا خانم دستورش را برایم گفت، آش سوزمه بود.
2-آش سوزمه
زهرا خانم گفت که یکی از غذاهای سنتی قوچان، آش سوزمه یا آش آبکش است. این غذای سنتی در عین اینکه بسیار سریع و آسان آماده می شود است؛ خیلی هم خوشمزه و لذیذ است. من که بعد از برگشتن به شهر خودم بارها هوس این غذای محلی شهر قوچان را کردم و برای خودم این آش خوشمزه را درست کردم.
برای تهیه آش سوزمه باید ابتدا مقداری رشته آشی را به‌همراه آب و نمک در قابلمه ریخت تا 10 تا 15 دقیقه بپزد و در حالی که رشته می پزد در یک ماهیتابه مقداری روغن می ریزیم و نعنا را در آن تفت میدهیم. بعد از آن رشته‌های پخته‌شده را آبکش و به نعنا اضافه می کنیم و با مقداری ادویه ترکیب می کنیم سپس رشته‌های خوشبوو خوش‌رنگ را که خودمان هم میتوانیم آن ها را درست کنیم به ماستی که در سیر فراوان رنده کرده ایم اضافه میکنیم و 10 دقیقه برای پخت به آن زمان میدهیم. آش خوشمزه ی مابه همین سرعت و آسانی آماده است.
زهرا خانم برایم از دیگرغذاهای محلی قوچان تعریف کرد، او گفنت : آش دیگری هم در قوچان میپزیم که آن هم خیلی خوشمزه و پرطرفدار است و در گرما و سرما خوردن آن حسابی لذت بخش است. اسم این آش، آش لخشک با رشته های دست ساز است.
3-آش لخشک با رشته‌های دست‌ساز
زهرا خانم که بادقت و با حوصله مشغول چیدن نان ها در تنور بوددستور این آش خوشمزه ی دیار قوچان را نیز برایم گفت..او گفت که این آش با سبزی اسفناج و چند مدل حبوبات پخته میشود و یکی از مواردی که در طبخ این آش جالب است این است که رشته این آش را هم خودمان درست می کنیم و خودمان هم آن را برش میزنیم.
او ادامه داد: برای پختن این آش اول باید رشته اش را آماده کنیم طرز تهیه این رشته را بایدمادران در دوران بچگی به دخترانشان یاد بدهند و مادر من هم علاوه بر اینکه پخت انواع غذاهای محلی قوچان را به من یاد داد، آموزش بریدن رشته‌های مختلف آش و به خصوص رشته آش لخشک را هم به من و بقیه خواهرا هایم یاد داد.
زهرا خانم گفت که در مرحله اول پخت رشته آش لخشک باید اول باید آرد را به همراه مواد لازم به صورت خمیر دربیاوریم و بعد از اینکه خمیر را ورز دادیم آن را با چوب مخصوص صاف و روی پارچه تمیز پهن میکنیم.
او در ادامه گفت: در همان مرحله صاف کردن، خمیر را به قطعه‌های مستطیلی شکل و در اندازه‌های مشخص برش میدهیم و بعد از آن رشته‌های پهن برش داده شده را روی طنابی مخصوص آویزان میکنیم و میگذاریم در مدت زمان لازم خشک شود.
زهرا خانم در ادامه گفت: خشک شدن رشته‌ها چند روزی زمان می‌برد و بعد از اینکه خشک شدند؛ برای پختن آش نیز حاضر شده اند
او اضافه کرد:ولی موقع هایی که زمان نداریم تا رشته‌ها خشک شوند، رشته‌هایی که از قبل درست کرده ایم و گذاشته ایم خشک شده اند رارا برای پخت آش استفاده میکنیم.
زهرا خانم همانطور که حواسش به نان های داخل تنور بود تا نسوزند ادامه داد: آش را با بار گذاشتن عدس‌هایی که از قبل خیس خورده اند شروع میکنیم، بعد از آن سبزی اسفناج و سبز‌های کوهی خرد شده را داخل دیگ می‌ریزیم تا حسابی قل بزند و بجوشند؛ در مرحله آخر رشته‌های لخشک را به محتوای دیگ اضافه میکنیم و در فاصله‌های زمانی مناسب آش را هم میزنیم تا رشته‌ها پخته شوند.
او گفت: آش را با هم با عدس و اسفناج و هم با نخود و لوبیا و سبزی اسفناج مشود درست کرد، این آش مخصوص قوچان است ولی بعضی از شهر‌های اطراف هم به دلیل اینکه آداب و سنت هایشان نزدیک به قوچان است این آش محلی قوچان را هم می‌پزند.
همانطور که زهرا خانم نان می پخت وصحبت می کرد متوجه شدم که قوچان آشی خوشمزه با طرز تهیه‌ای متفاوت دارد که شبیه به آش رشته ی خودمان است و آش قلیه نام دارد.
4-آش قلیه
زهرا خانم تعریف کرد: برای پخت این آش اول حبوبات را از شب قبل آماده میکنیم، آن‌ها را شب قبل از پخت آش در ظرفی پر از آب می‌ریزیم تا زمان پخت آش خیس بخورند ودر روز پخت آش، رشته‌ها را داخل دیگ مورد نظر می‌ریزیم و میگذاریم تا در مدت ۲۰ دقیقه تا ۳۰ دقیقه بجوشند و نرم شوند.
زهراخانم همانطور که نان های پخته شده را از تنور درمی آورد ادامه داد: در مرحله بعدی رشته‌های پخته شده را در داخل ظرفی بزرگ می‌ریزیم و مخلوط دوغ و ماست و سبزی‌های کوهی را که از قبل آماده کردیم به رشته‌ها اضافه میکنیم و هم میزنیم تا باهم مخلوط شوند.بعدش هم در قابلمه ی دیگری حبوبات را به همراه مقداری رب گوجه فرنگی، سبزی‌های محلی و سیب زمینی و گوشت را آماده میکنیم و روی شعله میگذاریم تا پخته شوند و بعد از پخته شدن آن را در ظرف کاسه مانندی می‌ریزیم.
بعد هم برای سر سفره آوردن این آش محلی رشته‌های مخلوط شده با ماست و کشک را داخل ظرفی گود می‌ریزیم و روی آن را با مواد حبوبات می‌پوشانیم و با کشک و پیاز داغ تزیین میکنیم.
زهرا خانم گفت که به این آش در زبان محلی به این آش (آش دوطبقه) هم می‌گویند؛ همچنین در بعضی از مناطقی که این آش پخته میشود به آن لَه آش هم می‌گویند.
زهرا خانم میگفت که غذا های شهر قوچان با حبوبات کاملی پخته میشود و به همین علت خواص بسیار زیادی دارند .
او تعریف میکرد موقعی که ب یکی از اعضای خانواده ما و یا همسایه‌ها بیمار می‌شوند همسایه‌ها با پختن آش قلیه، علاوه بر اینکه سر دیگ آش برای سلامتی بیمار دعا می‌کنند یک کاسه از آش را برای بیمار میبرند تا هم بدنش تقویت شود و بیماری اش زودتر بهبود پیدا کند و هم حال روحی بهتری پیدا کند.
زهرا خانم سری بعدی نان ها را در تنور میگذاشت و میگفت: آش قلیه واقعا هم برای ما آش خاطره سازی است، در سال‌های خیلی دور روز‌های تعطیل به همراه خانواده‌ها به طبیعت و گردش میرفتیم، غذایی که آن روز‌ها در طبیعت میپختیم این آش قلیه بود، همان زمان مردان خانواده آتش را به راه می‌انداختند و دیگ آش را هم ما خانم‌ها بار میگذاشتیم و واقعا با پخت این آش روز‌های خاطره انگیزی برایمان به جا مانده است.ما از عشایر خراسان هستیم، در زمان کوچ ایل به شهر‌های شمالی منطقه خراسان، مردم آنجا هم این آش را پخت می کردند و آش قلیه یکی از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین غذای آن مناطق است.
خلاصه که زهرا خانم حسابی از آداب و سنن و غذا های محلی قوچان برایم تعریف کرد و بعد از پخته شدن همه نان ها سفره ای زیبا پهن کردیم و تمام اعضای این خانه ی گرم و پر مهر دور آن جمع شدند و نان محلی قوچان رو به همراه لبنیات تازه و خوشمزه ی این شهر خوردیم و لذت بسیار زیادی بردیم.
غذاهای سنتی و بومی هر منطقه نشان دهنده گوشه‌ای از فرهنگ و سبک زندگی مردم آن دیار است، غذا‌هایی که معرفی هرکدامشان میتواند باعث آشنایی مردم دیگر مناطق کشور با رسوم و فرهنگ مردم شود.
